牧場から、一枚の肉へ。
滋賀の牧場から、カウンターの包丁へ。そして、目の前の火へ。その道のりをご紹介します。
近江牛のふる里から
滋賀県竜王町、1975年創業の澤井牧場。地下80メートルから汲み上げる水と県内産の稲わらで、約2,700頭の黒毛和牛を育てています。およそ20ヶ月をかけてじっくりと肥育し、生後30ヶ月前後で出荷。農場HACCPとJGAPの認証を受けた牧場です。
- 澤井牧場 創業
- 1975
- 地下から汲み上げる水
- 80m
- じっくりと肥育
- 20ヶ月
- 近江牛の年間出荷数
- 6,000頭
近江牛は、滋賀県で最も長く飼育された黒毛和種。2017年には滋賀県で初めて地理的表示（GI）に登録されました。出荷されるのは年間わずか約6,000頭です。
雌牛ならではの、軽やかな脂。
澤井姫和牛は、澤井牧場が育てる雌牛のブランドです。雌牛の脂は融点が低く、口の中でほどけるように溶けていきます。甘みのある脂は胃にもたれにくく、最後の一枚まで軽やかに。
肉板前。目の前で、一枚ずつ。
カウンター席では、店長がその日の肉を目の前で切り分け、盛りつけてお出しします。焼き台は2名様に1台。焼き加減もお好みのままに。カウンター限定の品もご用意しています。
選ぶ
その日いちばんの部位を見極める。
切る
部位ごとに、厚みと包丁目を変えて。
盛る
一皿ずつ、器と彩りを合わせて。
焼く
仕上げは、お客様の手で。
米と、塩と、タレと。
牛処 慶米
神戸市北区の契約農家が育てるキヌヒカリ。スタッフ自ら田植えにも加わった、この店のためのお米です。
塩と、タレ
慶オリジナルのブレンド塩と、醤油をベースに仕込む自家製のタレ。肉の味を引き立てる脇役も、店で仕立てています。
